Le Pet au Diable, Rampe de la Palissade , 34270 Les Matelles

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  Eplucher les carottes et les couper en tranches
• Emincer le bulbe de fenouil grossièrement
• Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de tailles égales
• Hacher finement l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette
• Eplucher les oignons et les émincer
• Eplucher les échalotes et les émincer finement

Préparation des papillotes

• Réaliser 4 papillotes avec du papier aluminium : il suffit de prendre une grande feuille d’aluminium et de la plier de manière à faire une sorte de barquettes que vous pourrez refermer
• Enduire l’intérieur des papillotes avec de l’huile d’olive
• Déposer les filets de cabillaud dans chaque papillote
• Répartir dans les papillotes les crevettes grises les oignons, le fenouil, l’estragon, la ciboulette et la moitié du cerfeuil.
• Verser un petit filet d’huile d’olive, saler au gros sel et poivre
• Fermer les papillotes et laisser cuire dans un four préchauffé à 120° pendant 40 minutes
• Au terme de la cuisson, mettre de côté au chaud les filets de cabillaud et les crevettes grises

Préparation de la purée

• Récupérer les légumes et les fines herbes des papillotes
• Réduire le tout en purée
• Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole à feu moyen
• Ajouter les pommes de terre et les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites
• Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée
• Ajouter la purée de légume, 15 cl de crème fraîche, la moitié du beurre en petits morceaux et bien mélanger
• Saler, poivrer et râper de la noix de muscade à votre convenance.

Préparation de la sauce au cerfeuil

• Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
• Ajouter les échalotes hachées et laisser fondre pendant 2 minutes
• Ajouter le reste du cerfeuil haché
• Verser la crème fraîche liquide
• Saler, poivrer et râper de la noix de muscade
• Porter à ébullition et bien mélanger

• Disposer les filets de cabillaud parsemés de crevettes grises accompagnées de quenelles de purée aux légumes et fines herbes.
• Napper le tout avec la sauce au cerfeuil.